Conservar los alimentos con sal es una práctica humana ancestral que se remonta a antes de los registros escritos. La carne seca, los encurtidos y el salmón ahumado son ejemplos de alimentos comunes que se conservan con sal. Pero, ¿los alimentos salados son realmente seguros para comer? ¿Cómo se compara la sal como conservante con otros métodos de seguridad alimentaria?
Poppy Barach / Getty ImagesSal como conservante
La sal se ha utilizado como conservante durante años y funciona para conservar los alimentos de dos maneras:
- La sal seca los alimentos. La sal extrae el agua de los alimentos y los deshidrata. Todos los seres vivos necesitan agua y no pueden crecer en ausencia de ella, incluidas las bacterias que pueden causar intoxicación alimentaria. La sal se usa para conservar la cecina de res manteniéndola seca, y evita que la mantequilla se eche a perder al extraer agua, dejando solo la grasa.
- La sal mata a los microbios. El alto contenido de sal es tóxico para la mayoría (no para todos) los microbios debido al efecto de la osmolaridad o presión del agua. El agua se difunde entre las células del medio ambiente, de modo que la concentración de solutos (como la sal) es la misma en ambos lados de la célula. En soluciones muy altas en sal, muchos microbios se romperán debido a la diferencia de presión entre el exterior y el interior del organismo. El alto contenido de sal también puede ser tóxico para los procesos internos de los microbios, afectando el ADN y las enzimas. Las soluciones con alto contenido de azúcar también tienen los mismos efectos sobre los microbios, por lo que se utiliza como conservante de alimentos, como mermeladas y jaleas.
Conceptos erróneos sobre la conservación de la sal
Mucha gente cree que los alimentos más salados son más resistentes al crecimiento microbiano. Como resultado, están más dispuestos a consumir alimentos cuestionables si tienen un mayor contenido de sal.
Aquí están los hechos. La mayoría de las bacterias, con la excepción de las halófilas (bacterias amantes de la sal), no pueden crecer en condiciones en las que la concentración de sal sea superior al 10%. Pero los mohos pueden soportar niveles aún más altos de sal. Para obtener un 10% de sal, necesitaría disolver 180 g de sal en 1800 g de agua, lo que equivale aproximadamente a 1 taza de sal disuelta en 7,5 tazas de agua.
¿Qué tan salado es el 10% de sal? ¿Alguna vez ha tragado agua accidentalmente al nadar en el océano? El agua de mar tiene un 3,5% de sal. Imagínese beber agua de mar tres veces más salada.
¿Qué alimentos tienen suficiente sal (> 10%) para detener el crecimiento de bacterias?
Aquí hay una lista de muestra de alimentos que muchas personas considerarían "salados". El porcentaje de sal se calcula dividiendo el peso total del alimento por el peso de la sal. La siguiente información nutricional se obtuvo utilizando la base de datos de alimentos de CalorieKing.
- 1 porción de papas fritas de McDonald's (mediana): 260 mg / 117 g = 0,2% de sal
- 1 porción de Doritos, nacho Sabor a queso: 314 mg / 48 g = 0,7% de sal
- 1 porción de sopa de pollo con fideos Campbell (condensada): 1,779 mg / 252 g = 0,7% de sal
Tenga en cuenta que ninguno de estos está ni siquiera cerca del límite de sal del 10% para prevenir el crecimiento bacteriano.Los alimentos tradicionalmente conservados con sal se secan, como la carne seca, o requieren refrigeración después de abrirse, como los encurtidos o el jamón curado.
Salmueras y Condimentos
Se sabe que las salmueras y los condimentos tienen un alto contenido de sal, pero ¿cumplen con el requisito del 10% de sal para inhibir el crecimiento bacteriano?
- 1 paquete de salsa de tomate: 100 mg / 8,5 g = 1,1% de sal
- 1 paquete de mostaza: 65 mg / 5,67 g = 1,1% de sal
- 1 paquete de salsa de soja: 333 mg / 5,67 g = 5,8% de sal
Entonces, incluso la salsa de soja no es lo suficientemente salada para prevenir el crecimiento bacteriano. ¿Por qué se puede mantener sin refrigerar? Dado que la salsa de soja no tiene otros ingredientes esenciales necesarios para el crecimiento microbiano, como proteínas o carbohidratos, existe poco riesgo de dejarla en la encimera.
Alimentos tradicionalmente conservados con sal
Hasta ahora, se sabe que los alimentos que hemos enumerado son salados, pero generalmente no son alimentos en los que consideramos que la sal es la razón por la que los alimentos se pueden comer de manera segura. ¿Qué hay de los alimentos que tradicionalmente se consideran alimentos conservados en sal?
- 1 pepinillo encurtido: 306 mg / 34 g = 0,9% de sal
- 1 pieza de cecina de res: 443 mg / 20 g = 2,2% de sal
- 1 loncha de jamón: 365 mg / 9,3 g = 3,9% de sal
Incluso los alimentos tradicionalmente conservados con sal no cumplen con el requisito del 10% de sal para detener el crecimiento microbiano. Pero las características adicionales de estos alimentos, como la deshidratación (carne seca) o la adición de ácido (encurtidos) o conservantes (jamón), ayudan a prevenir el deterioro. Además, muchos alimentos conservados en sal requieren refrigeración después de abrirse para retardar el crecimiento microbiano.
¿Los niveles más altos de sal previenen el deterioro mejor que los niveles más bajos de sal?
Para la mayoría de los alimentos comestibles, la respuesta es no, una mayor concentración de sal no ayuda a mantener los alimentos frescos a menos que quiera correr el riesgo de sufrir una intoxicación por sodio. La mayoría de los alimentos enumerados anteriormente tienen niveles de sal inferiores al 4% (con la excepción de la salsa de soja).
Una mayor cantidad de sal puede ayudar a que las bacterias crezcan
¿Sabías que las bacterias crecen?mejoren condiciones más saladas que la mayoría de los alimentos que consumimos? Los laboratorios de ciencias donde se cultivan bacterias de forma rutinaria para experimentos utilizan una solución llamada "LB" o caldo Luria, para un crecimiento óptimo de las bacterias. ¿Cuál es la concentración de sal de LB? Tiene un 1% o aproximadamente el sabor salado de un pepinillo encurtido.
La ingesta de sal es un problema de salud pública
Incluso si la sal fuera un buen conservante, ¿sería una buena idea? Se cree que el contenido de sal de la dieta occidental está contribuyendo a la mala salud, incluida la enfermedad renal. Desde enfermedades cardíacas hasta enfermedades autoinmunes y osteoporosis, aprenda por qué es posible que desee desechar el salero para vivir más tiempo.
La sal de este artículo
Parece haber mucha evidencia de que los alimentos salados no son alimentos a prueba de microbios. Dicho esto, cualquiera que haga estas preguntas y aprenda sobre la seguridad alimentaria es un consumidor muy sabio. La intoxicación alimentaria es común. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) estiman que anualmente 48 millones de personas (1 de cada 6) se infectan por una enfermedad transmitida por alimentos, 128,000 son hospitalizadas y 3,000 mueren.
Si bien la sal no es la solución, hay muchas cosas que puede hacer para mantener sus alimentos seguros. En primer lugar, practique una buena seguridad en la cocina. Nunca use la misma tabla de cortar para carne y verduras o frutas crudas. Compre alimentos mucho antes de la fecha de vencimiento. Incluso si un alimento no está vencido, si el olor es sospechoso, deséchelo. Manténgase al día con las noticias para enterarse de cualquier brote de intoxicación alimentaria. Evite la leche no pasteurizada para reducir el riesgo de infecciones transmitidas por la leche.
Refrigere los alimentos inmediatamente después de comerlos y utilice prácticas seguras de almacenamiento de alimentos. Caliente bien los alimentos cuando vuelva a calentarlos. Es importante tener en cuenta que incluso el recalentamiento a veces puede provocar una intoxicación alimentaria. Algunas bacterias, como Staph, producen toxinas. Mientras que las bacterias mueren al recalentarlas, las toxinas son termoestables y persisten. Finalmente, aprenda a reconocer los signos y síntomas de la intoxicación alimentaria y hable con su médico si no se siente bien.
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